Cette année pour Noël j’ai refait mes classiques chocolats au praliné et j’ai testé une deuxième recette avec de la purée de poire qu’il me restait de ma bûche poire caramel chocolat (prochainement sur le blog…!).

Chocolats au praliné

Ingrédients (pour 50 chocolats environ):

100 g de chocolat de couverture noir

500 g de praliné

50 g de beurre de cacao

80 g de feuillantine (ou de crêpe dentelles émiettées)

du chocolat de couverture noir pour les napper (500 g environ)

La recette:

Faites fondre le chocolat (100 g) avec le beurre de cacao au bain-marie. Ajoutez le praliné et pour finir la feuillantine.

Moulez puis laissez cristalliser, soit au frigidaire soit au congélateur si vous ne les nappez pas tout de suite.

Une fois cristallisé, coupez en petit carré vos pralinés. Tempérez le chocolat * ( 500 g environ) et nappez les. Laissez cristalliser de nouveau sur une feuille de rhodoïd ou une feuille a effet (effet croco sur la photo).

« Boutons » poire chocolat

Ingrédients:

250 g de chocolat de couverture blanc

100 g de purée de poire

1/2 jus de citron

50 g de beurre

La recette:

Dans une casserole chauffez la purée de poire et le jus de citron. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajoutez le beurre et le contenu de la casserole puis fouettez pour obtenir une ganache homogène.

Étalez sur une plaque à l’épaisseur souhaitée, réservez au frais. Une fois la ganache figée découpez-la à l’emporte pièce. Réservez au frais jusqu’au moment de les nappez.

 

* Tempérer le chocolat:

Mais pourquoi tempérer le chocolat? Pour que vos chocolats brillent!

La technique du tempérage vous serait bien mieux raconté par un maître chocolatier bien sûr mais voici ma façon de faire:

Attention!

• le thermomètre vous est indispensable!
• Il est plus facile de tempérer un gros volume de chocolat plutôt que 100 g par exemple.
• Les températures donnée sont une indication pour le chocolat noir. Chaque marque de chocolat aura ses températures propres, il suffit de vous reporter au dos de l’emballage pour les connaitre.
• On mélange à la maryse (pas de fouet le chocolat n’aime pas qu’on incorpore de l’air!).
• Ah oui et jamais d’eau dans le chocolat, ils ne sont vraiment pas amis!

Faites fondre doucement au bain marie le chocolat pour l’amener à une température entre 45 et 50°C.

Plongez le cul de poule dans un bac d’eau glacée, tout en mélangeant, pour descendre la température de votre chocolat vers 27°C.

Puis de nouveau mettez le cul de poule au bain marie quelques secondes pour arriver à une température de 31 ou 32°C pour le travailler (attention ça va vite!).

Ensuite je place mon cul de poule dans un saladier pour qu’il conserve cette température pendant le nappage de mes chocolats. Laissez le thermomètre dedans afin de toujours le surveiller. Si la température redescend à 30°C hop de nouveau au bain marie quelques secondes pour maintenir la température.

Pour nappez mes chocolats j’utilise ces petits instruments (le trident sur la photo) bien pratiques!

Le plaisir de faire des chocolats maison est bien sur de les offrir! Mettez votre production en sachet pour faire plaisir à vos proches.