Et voici une première bûche pour ce Noël 2015. Je voulais tester un glaçage miroir, pour cela je me suis inspiré de la buche revisitée de Cyril, le vainqueur du meilleur pâtissier 2015. Pour la décoration une nouvelle cage en chocolat.

Quantité pour un moule à bûche de 30cm de long. Pour tout savoir sur le matériel nécessaire à l’élaboration de cette recette c’est par ICI.

Le crémeux au citron

Ingrédients : 1 œuf entier (50g environ), 45 g de jaune d’œuf, 45g de sucre en poudre, 125g de jus de citron, zeste d’un citron, 45g de beurre, 1.2 g de gélatine en feuille.

Hydratez la gélatine dans de l’eau bien froide. Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes, l’ œuf, le sucre et le zeste. Ajouter ensuite le jus de citron. Faites épaissir au bain-marie jusqu’à 80° en remuant constamment. Hors du feu incorporez la gélatine, le beurre en morceaux et mixez. Introduire ce crémeux à l’aide d’une poche à douille dans 1 tube de 2 cm de diamètre crée à l’aide d’une bande de rhodoïd scotchée (placez au congélateur jusqu’à durcissement total).

Le biscuit au chocolat

Ingrédients : 2 œufs, 40 g miel, 60 g sucre, 35 g poudre d’amande, 70 g de farine, 10 g de cacao en poudre, 4 g de levure chimique, 70 g de crème fraîche, 40 g de beurre fondu, 30 g de chocolat noir fondu

Préchauffez le four à 180°C. Mélangez les œufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d’amande, la farine tamisée avec la poudre de cacao et la levure. Ajoutez la crème fraîche. Puis le beurre fondu avec le chocolat noir. Etalez sur un flexiplat et enfournez durant 15 minutes. Laissez refroidir puis couper le biscuit à la forme de la bûche (-0.5 cm de chaque coté).

Le praliné croustillant

Ingrédients : 30g chocolat noir, 60g de feuillantine, 125g de praliné noisette.

Faites fondre le chocolat noir et incorporez le praliné, puis la feuillantine (mélangez à la maryse). Etalez ce croustillant sur le biscuit chocolat. Réservez au frais.

La bavaroise à la framboise

Ingrédients : 450 g de coulis de framboise, 100 g de sucre, 9 g de gélatine, 180g de crème fleurette.

Hydratez la gélatine dans un grand volume d’eau froide. Montez la crème fraîche. Faites tiédir le coulis de framboise et le sucre, incorporez la gélatine essorée. Baissez la température à 25°. Incorporez 30 g de crème fouettée au fouet à main puis le reste de crème à la Maryse. Réservez au frais en attendant de préparer votre moule à bûche.

Le montage

Préparer votre moule à bûche avec des feuilles de Rhodoïd (le démoulage sera facile et donnera un beau résultat). Dans ce moule versez une partie de la bavaroise à la framboise, puis l’insert crémeux au citron. Recouvrir de bavaroise. Placer ensuite le croustillant/biscuit (le croustillant côté bavaroise). Appuyez sur le biscuit puis lissez l’excédent de bavaroise. Placez au congélateur une demi-journée minimum.

Le glaçage rouge

Ingrédients : 50 g d’eau, 100 g de sucre, 100 g de glucose, 65 g de lait concentre sucré, 100 g de chocolat blanc, 8 g de gélatine, colorant rouge.

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide. Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et monter à 103°. Versez sur le chocolat blanc, mélangez. Ajoutez la gélatine et le lait concentré sucré, mélangez et attendre la température de 30° avant de glacer l’entremet. La température descend doucement pas de panique! Vous avez le temps de sortir l’entremet du congélateur puis glacez-le (on nappe en tournant le saladier pour que le glaçage se faufile partout!).

La décoration

Vous pouvez décorer votre bûche selon votre inspiration. Ici j’ai choisi de refaire une cage en chocolat comme ma bûche noisette praliné caramel de l’année dernière CLIC. Mais quelques framboises fraîches et des décorations en chocolat feront leur effet aussi!

 

Que faire des restes de vos préparations?

Des petits entremets, laissez parler votre imagination!